Flexibilización

El concepto de flexibilidad aparece por primera vez en el Reglamento (CE) 852/2004. Consiste en adaptar la aplicación de los requisitos higiénicos, teniendo en cuenta las circunstancias de los diferentes establecimientos.

Bajo determinadas circunstancias, se puede abordar un enfoque flexible respecto a la implantación de Sistemas de Autocontrol, tanto en la producción primaria como en la transformación de alimentos.

Los preceptos sobre flexibilidad que admite la normativa europea se traducen en conceder excepciones o exenciones y en realizar adaptaciones de requisitos. La Autoridad sanitaria competente de cada CCAA es quien fija los criterios y las metodologías específicas.

La flexibilidad es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos. Sin embargo, la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos.

En Euskadi se han empezado a regular situaciones y condiciones en las que es posible aplicar la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios, habiéndose publicado un Decreto para ello. El Decreto es de aplicación a las pequeñas empresas agroalimentarias con un volumen limitado de producción, que se fija en la Instrucción Técnica correspondiente.

Decreto 76/2016, de 17 de mayo, que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción agroalimentaria de Euskadi

A partir del Decreto 76/2016 se han elaborado las condiciones específicas para cada sector. En el año 2018 se publicó para explotaciones de menos de 1.000 gallinas y para pequeñas queserías y en 2019, las referentes a los sectores de pan/pastelería y derivados vegetales.

Estas actividades se beneficiarán de condiciones adaptadas a su volumen, como puede ser todo lo relativo a infraestructura e instalaciones, aspecto que reduce la inversión necesaria, de forma que no comprometa su viabilidad.

Con estas normas se completa el marco normativo planteado por el Parlamento Vasco en el año 2013 para posibilitar el desarrollo de pequeñas actividades de transformación de alimentos, los circuitos cortos de comercialización y la valoración del producto local.

Las normas se han elaborado gracias al trabajo conjunto realizado por los agentes sectoriales vascos, las Diputaciones Forales y los Departamentos de Desarrollo Económico e Infraestructuras y de Salud del Gobierno Vasco, con la coordinación y asesoramiento de ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.

El 23 de mayo de 2018 se publicaba el Decreto 79/2018 que regula el régimen de autorización sanitaria y comunicación de empresas y establecimientos alimentarios, y crea el registro de establecimientos alimentarios de la Comunidad Autónoma de Euskadi.

El Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha elaborado esta norma con el objetivo de:

  • Regular el procedimiento de la autorización sanitaria, la comunicación de inicio de actividad o de modificación de datos para las empresas y establecimientos alimentarios que realicen su actividad en la Comunidad Autónoma Vasca.
  • Crear el Registro Autonómico de Empresas y Establecimientos Alimentarios (REACAV) de la Comunidad Autónoma.

El REACAV  tendrá carácter autonómico y público y su gestión corresponderá a los órganos administrativos del departamento competente en materia de Salud.

En el caso de la producción artesanal, se publicó un Decreto en el que se contemplaba la posibilidad de que los requisitos higiénico-sanitarios pudieran ser adaptados, en la producción de todos o algunos de los productos artesanales amparados en el citado decreto y de conformidad con la normativa vigente en materia de salud pública.

Explotaciones lácteas

ORDEN de 12 de enero de 2018, de la Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras y del Consejero de Salud, por la que se aprueban las normas técnicas específicas de adaptación de los requisitos higiénico sanitarios para los productos lácteos y helados.

¿Qué productos?

Leche pasterizada, yogures, cuajadas, kéfir, quesos frescos y semicurados, mantequillas, natas, requesón…quesos elaborados a partir de leche cruda con un periodo de curación mínimo de 60días y helados lácteos.

¿Qué volumen?

No superior a:

  • 100.000 litros de leche de vaca transformada/año
  • 30.000 litrosde leche de oveja transformada/año
  • 40.000 litrosde leche de cabra transformada/año.

Explotaciones de huevos

ORDEN de 12 de enero de 2018, de la Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras y del Consejero de Salud, por la que se aprueban las normas técnicas específicas de adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios para los huevos de categoría A no industrial.

¿Qué productos?

Huevos de Categoría A de gallinas ponedoras, producidas en la propia explotación.

¿Qué volumen?

350 – 1.000 gallinas ponedoras.

Vegetales

ORDEN de 5 de febrero de 2019, de la Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras y del Consejero de Salud, por la que se aprueban las normas técnicas especificas de adaptación de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos del sector de productos de origen vegetal.

¿Qué productos?

Conservas vegetales y encurtidos; Mermeladas y membrillo; Germinados, Zumos y derivados, Vegetales pelados, troceados, deshidratados secados y/o cocidos, Hortalizas frescas higienizadas (4ª gama).

¿Qué volumen?

  • Vegetales: inferior a los 2.500 Kg/año de producto transformado.
  • Zumos: inferior a los 5.000 litros/año de producto transformado.

Panadería, pastelería y harinas

ORDEN de 5 de febrero de 2019, de la Consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras y del Consejero de Salud, por la que se aprueban las normas técnicas específicas de adaptación de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos del sector de productos de panadería, pastelería y harinas.

¿Qué productos?

Pan y bollería ordinaria; Productos de pastelería, confitería y repostería; Harinas (maíz, trigo, etc.) y Pan rallado.

¿Qué volumen?

  • Panadería: inferior a 1.250 Kg/semana de harina.
  • Pastelería: menos de 3 personas trabajadoras en obrador.